粵菜之味，步步食“鮮”

繼杭州站后，欣和攜手米其林指南，再度出發(fā)，今年的第二站，我們來(lái)到了廣州。 粵菜講究“六味”，即酸、甜、苦、辣、咸、鮮。 其中“鮮”是五味之上的升華，千滋百味，食“鮮”最高。 鮮味的秘密除了食材的新鮮之外，那就不得不說(shuō)提鮮的靈魂調味：醬油！

一方水土養一方人，粵菜口味的偏好還要從當地的氣候與物產(chǎn)去找尋答案。 廣東地處熱帶和亞熱帶交匯處，受季風(fēng)和海洋暖濕氣流影響，夏季濕熱漫長(cháng)，降水充沛，濕熱特征顯著(zhù)。 在這種氣候下生活的人們，飲食上更加注重食材的“本味”，追求清淡新鮮。 不過(guò)，再怎么清淡新鮮的飲食，也要好吃才行，為了兼顧食材的清淡好吃的風(fēng)味，粵菜大廚們創(chuàng )新嘗試過(guò)許多調味料。 最終，他們驚喜地發(fā)現，醬油鮮咸的口感可以對菜品起到增鮮、提香，又不掩蓋食材的本味。 做到淡而不??！

得天獨厚的氣候條件，使得廣東盛產(chǎn)各種熱帶果蔬，酷愛(ài)醬油的廣東人就連水果也不放過(guò)。 六七月份正值荔枝大量上市的季節，將荔枝的去皮，”泡“在一碟醬油里，雖然看著(zhù)黑不溜秋，但實(shí)際上掛滿(mǎn)荔枝的醬鮮味，才是激發(fā)其甘甜的”靈魂“。 醬油的鮮咸味中和了荔枝的酸澀，聽(tīng)說(shuō)有一種吃三文魚(yú)感覺(jué)，這種”神奇“的吃法，深受潮汕一帶人的偏愛(ài)。 除了荔枝，還有龍眼、鳳梨等水果也會(huì )點(diǎn)蘸醬油食用，醬油的鮮咸，巧妙地提升水果的口感。 做到甜而不膩！

”鮮“是粵菜追求，讓粵菜的風(fēng)味一度步步領(lǐng)”鮮“。 在米其林指南發(fā)布會(huì )慶典上，來(lái)自北京米其林一星餐廳茉的張芊主廚以一道”醬油冰淇淋“，其創(chuàng )新的做法和風(fēng)味，鮮爽全場(chǎng)。 “醬油冰淇淋”將西式的雪芭制作工藝與中式的調味相結合，六月鮮特級醬油的加入，甜口中又帶著(zhù)自然醇鮮的滋味，層次豐富，口感獨特。 廣州夏季炎熱瓜果品種豐富，緊隨其后來(lái)自上海米其林一星餐廳粵海棠的何柱君主廚帶來(lái)的”百香果冰皮葵花雞“，又是鮮味的一大創(chuàng )新。

何主廚從大自然新鮮的瓜果食材中，萃取風(fēng)味，巧妙的采用百香果果皮、杜阮涼瓜與葵花雞進(jìn)行搭配，新鮮的百香果自帶的清甜，與味達美味極鮮醬油和清香米醋融合出加倍的鮮爽清新！ 在雙重鮮味的加持下，讓清淡的食物本味得到提煉與升華。 粵菜的清淡鮮美，也是粵味中最迷人的部分。

每一場(chǎng)米其林指南發(fā)布慶典，欣和都會(huì )與名廚們的攜手共創(chuàng )。 味達美創(chuàng )立26年來(lái)，以“大師之味”專(zhuān)注賦能每一位美學(xué)打造者，一同探尋舌尖上的云端美味。